Ossobuco ist ein traditionelles Gericht, welches ursprünglich aus dem Norden Italiens stammt. Ich persönlich verbinde Ossobuco aber viel mehr mit der Tessiner Küche. Hier, d.h. in “der Sonnenstube der Schweiz” hatte ich bereits einige Male die Gelegenheit, in einem traditionellen Grotto ein saftig, zart schmelzendes Ossobuco zu geniessen. Natürlich, wie könnte es auch anders sein, wird im Tessin dazu meistens eine leckere Bramata Polenta serviert. Mmhhhh…egal, ob das Ossobuco “eine Nonna” gekocht hat oder ein junger Küchenhengst – es schmeckte einfach immer nach grossmütterlicher Liebe, halt das, was man heute als “Soul Food” bezeichnen würde.
Erst kürzlich entschloss ich mich dazu, endlich selber mal ein Ossobuco zu “kochen”. Also eigentlich handelt sich dabei ja um ein Schmorgericht, d.h. der Ofen macht die ganze Arbeit für uns :) Und siehe da – gleich beim ersten Anlauf ein absoluter Volltreffer!! Man oh man, dachte ich mir – wieso um Himmels Willen habe ich das nicht schon früher gemacht?! Ossobuco ist so einfach zubereitet, wird (mit meinem Rezept ;) butterzart und eignet sich perfekt als Gästemenü, da man es super vorbereiten kann.
Ich brauche ca. 20 Minuten bis das Ossobuco im Ofen ist, wo es 3-4h vor sich hin schmort. Wenn man etwas langsamer in der Küche unterwegs ist, braucht man vielleicht 30 Minuten. Aber hey – that’s it! Das Fleisch kann easy bereits am Nachmittag geschmort und dann am Abend, wenn z.B. die Gäste da sind, einfach nochmals aufgewärmt werden. Und man sagt ja, dass ein aufgewärmtes Ossobuco sogar einen Ticken besser schmeckt, als frisch zubereitet ;)
Lange Rede, kurzer Sinn – hier meine Tipps für ein perfekt gegartes, butterzartes Ossocbuco mit Bramata Polenta:
- Kalbshaxen so dick wie möglich kaufen (5cm müssen es sein)
- Gemüse in grobe Stücke schneiden (nicht wie in vielen Rezepten beschrieben wird, in kleine Stücke). Wenn ihr grosse Gemüsestücke zubereitet, habt ihr sogleich eine Gemüsebeilage, die ihr zum Ossobuco servieren könnt ;)
- Die Bramata Polenta NICHT zu lange kochen. Sie darf noch etwas Biss haben
- Seid bitte grosszügig mit der Zugabe von Butter und nehmt einen rezenten Käse (z.B. gereifter Parmesan) für die Bramata Polenta
So – ich glaub das sind die wichtigsten Infos zum Rezept. Ach ja, bevor ich es vergesse zu erwähnen: Beim Ossobuco kann man ja das Knocheninneren ebenfalls essen. Serviert also on top einige Scheiben geröstetes Brot zum Menü. Das Knochenmark kann ausgekratzt, auf das geröstete Brot gestrichen und mit ein bisschen Fleur de Sel (oder gewöhnlichem Salz) verzehrt werden ;)
Kurze Schritt für Schritt Anleitung aus meinen Instagram-Stories:
Rezept: Ossobuco – Saftige Kalbshaxen aus dem Ofen
ZUTATEN OSSOBUCO
2 Personen
- 2 Kalbshaxen (mind. 5cm dick)
- 4 Karotten
- 3 Stangensellerie
- 1-2 rote Zwiebeln
- 350ml Weisswein
- 2dl Bouillon
- 1.5 TL Zucker
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Rosmarinzweige
- 10 Cherrytomaten
- Olivenöl
- Bratbutter
- Mehl
ZUTATEN BRAMATA POLENTA
2 Personen
- 160g Bramata Polenta
- 6-8dl Bouillon
- 40g Butter
- 40-50g geriebener, rezenter Parmesan
ZUBEREITUNG OSSOBUCO
- Ofen auf 130 Grad (Umluft) vorheizen.
- Gemüse vorbereiten: Karotten schälen und in grosse Stücke schneiden. Stangensellerie waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und je nach Grösse in 1/4 oder 1/8 schneiden. Cherrytomaten waschen und halbieren.
- 2dl Bouillon vorbereiten: Ich koche hierfür Wasser im Wasserkocher, messe 2dl in einem Messbecher ab und gebe soviel Instant-Bouillon dazu, bis diese kräftig/salzig schmeckt.
- Nun werden die 3.5dl Weisswein sowie die 1.5 TL Zucker zur Bouillon gegossen und der fertige Sud beiseite gestellt.
- Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und dann in grosszügig Bratbutter und Olivenöl kräftig anbraten. Am besten macht ihr das direkt in einem so genannten “Bräter”. Wenn ihr kein Bratbutter habt, könnt ihr auch nur Olivenöl nehmen.
- Angebratene Kalbshaxen aus dem Bräter nehmen, zur Seite legen und stattdessen das Gemüse (Karotten, Zwiebeln und Stangensellerie) in den Bräter geben. Ebenfalls kräftig anrösten und dann mit 2/3 des vorbereiteten Wein-Bouillon-Sud ablöschen.
- Kalbshaxen zurück zum Gemüse in den Bräter geben, Lorbeerblätter, Rosmarin und Cherrytomaten dazu geben.
- Deckel drauf und ab damit in den Ofen für 3-4h. Nach ca. 1.5h mal den Flüssigkeitsstand überprüfen: Die Kalbshaxen sollten ca. zur Hälfte (max. 3/4) in der Flüssigkeit liegen. Falls die Flüssigkeit weniger werden sollte, einfach nochmals etwas vom vorbereiteten Sud nachgiessen.
- Nach 3-4h sollte das Ossobuco zart geschmort sein, so dass es sich fast von selbst vom Knochen löst. Sobald dies der Fall ist, kann man das Ossobuco servieren. Werdet ihr es erst später auftischen, kann der Bräter nun aus dem Ofen genommen und ausgekühlt werden. Zum gewünschten Zeitpunkt einfach nochmals bei 100 Grad ca. 20 Minuten erwärmen.
Tipp: Falls ihr keinen Bräter habt, bratet ihr die Kalbshaxen in einer Bratpfanne an und gebt sie anschliessend in eine feuerfeste Ofenform (welche am besten einen Deckel hat).
ZUBEREITUNG BRAMATA POLENTA
- Bouillon zum Kochen bringen und Bramata dazu geben, einrühren. Startet mit 6dl Flüssigkeit und gebt, falls nötig, noch mehr Flüssigkeit dazu.
- Auf niedriger Temperatur die Bramata Polenta leicht köcheln lassen. Die Sorte, welche ich verwendet habe, war bereits nach 25 Minuten gar.
- Sobald die Bramata bissfest gekocht ist, werden Butter und Parmesan dazu gegeben.
- Gebt nochmals so viel Flüssigkeit dazu, dass die Bramata Polenta schön “schlotzig” ist. Da sie Tendenziell noch etwas nachzieht, gebe ich lieber ein bisschen mehr Flüssigkeit dazu.
Tipp: Wers besonders cremig mag, der kann zusätzlich noch ein Klecks Mascarpone in die Bramata einrühren ;)
Als komplettes Menü für Gäste empfehle ich euch folgende Vorspeise und Dessert:
Vorspeise Frühling/Sommer: Spargel Erdbeer Salat
Vorspeise Herbst/Winter: Orangen Randen Carpaccio
Dessert Frühling/Sommer: Luftig leichte Quarkcreme im Glas
Dessert Herbst/Winter: Zwetschgen Crumble
