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Wildbeilagen – Die besten Beilagen für Wildgerichte

Oktober 1, 2017

Der Herbst gehört kulinarisch gesehen zu meinen absoluten Lieblingsjahreszeiten. Dies vor allem darum, weil dann wieder die leckeren Wildgerichte aufgetischt werden. Rotkraut, Spätzli, karamellisierte Marroni…mmhhh…einfach göttlich! Es sind gerade die Beilagen, welche die Wildsaison zu einem ganz besonderen Kulinarikerlebnis machen. Klar, ein zarter Rehrücken oder ein saftiges Hirschfilet sind für sich gesehen, sehr deliziöse und äusserst schmackhafte Fleischoptionen, aber ohne die klassischen Wildbeilagen wären sie nur halb so gut.

Die Wildbeilagen sind es, die mir den Herbst noch goldener erscheinen lassen, als er ohnehin schon ist. Ok, die Kürbissuppe und die heissen Marroni tragen auch ihren Teil dazu bei, dass ich dem Sommer nicht all zu fest nachtrauere ;)

Es geht sogar so weit, dass ich manchmal fast auf das Wild, d.h. auf das Fleisch selber, verzichten könnte, wenn die Auswahl der dazu servierten Wildbeilagen gut zubereitet sind. Vor allem jetzt, wo ich nicht mehr viel Fleisch esse, könnte ich auch sehr gut einen vegetarischen Wild Teller essen.

Lange Rede kurzer Sinn: Düsentrieb ist ein grosser Fan von Wildbeilagen, weshalb ich euch in diesem Beitrag meine Lieblingsrezepte zusammengestellt habe. Diese sind allesamt relativ einfach in der Zubereitung, aber in der Kombination, d.h. wenn ihr alle Beilagen kochen möchtet, ein bisschen Zeit dafür investieren müsst. Das ist nämlich leider die Kehrseite der Wild Gerichte: Sie sind allesamt (in der klassischen Variante) aufwändig bzw. zeitintensiv in der Zubereitung und logistisch eine Herausforderung für kleine Küchen ;)

ROSENKOHL – SO MAG IHN JEDER!

Bild Rosenkohl Röslichöhl Rezept

Rosenkohl oder „Röslichöhl“ wie wir ihn in unseren Breitengraden nennen, mag ich nicht. Ganz und gar nicht. Eigentlich kann ich den klassischen Röslichöhl, so wie wir ihn fast überall serviert bekommen nicht ausstehen!

Da der Rosenkohl aber irgendwie zum Wild gehört und dank seiner hübschen grünen Farbe jeden Wild-Teller perfekt ergänzt, habe ich mir ein Rezept überlegt, wie die kleinen grünen Knollen „essbar“ werden.

Eigentlich ist es sehr simpel: Man schneidet den Rosenkohl mit Hilfe einer Küchenmaschine in ganz feine Scheiben und brät ihn dann kräftig mit etwas Knoblauch und Chilli in der Bratpfanne an. Das Ganze funktioniert auch ohne Küchenmaschine, dauert dann halt einfach ein bisschen länger.

 

ZUTATEN

4-6 Personen (Beilage)

  • 500g Rosenkohl / Röslichöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • Chiliflocken
  • Salz / Pfeffer / Olivenöl

ZUBEREITUNG

  1. Den Rosenkohl waschen und mit Hilfe einer Küchenmaschine in feine Scheibchen schneiden. Alternativ von Hand mit einem Messer in feine Scheiben schneiden.
  2. In einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen und die fein geschnittenen Röslichöhl kräftig darin anbraten.
  3. Wenn sie etwas Röstfarbe angenommen haben (nach 2-3 Minuten) mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie einige Chiliflocken hinzugeben.
  4. Zum Schluss noch 2 Knoblauchzehen mit der Knoblauchpresse dazugeben, nochmals 1 Minute weiter braten. Fertig.

Tipp: Eine weitere Zubereitungsmöglichkeit, besteht darin, dass man den Rosenkohl in seine einzelnen Blätter zupft und dann genau gleich anbratet, wie oben beschrieben. Dies ist ganz schön aufwändig, weil sich die Blätter nicht gut ablösen lassen, aber es sieht wirklich super schön auf dem Teller aus!

 

EINFACHE SAUCE FÜR WILD GERICHTE

Bild Wildsauce Rahmsauce für Wildgerichte

Eine leckere Sauce bringt jedes Gericht zum Glänzen. Auch wenn mal etwas nicht ganz perfekt gelingt – eine gute Sauce macht vieles wieder wett. Meistens ist es aber leider so, dass gute Saucen (Fleischsaucen, Bratensaucen etc.) in der Regel sehr viel Zeit für die Zubereitung in Anspruch nehmen. Zeit, welche wir im Anbetracht der vielen Wild Beilagen einfach nicht haben…

Mit diesem Rezept garantiere ich euch eine super Sauce, die zwar nicht ganz ohne Trickkiste auskommt, aber eure Gäste mit Sicherheit zum Schwärmen bringt :)

 

ZUTATEN

4 – 6 Personen

  • 2dl Wasser
  • 0.5dl Rotwein
  • 2 EL Portwein
  • 1 TL Balsamico Essig
  • 4 TL Zucker
  • Salz / Pfeffer
  • 3 EL Knorr Bratensauce (Tube)
  • 3 EL (gehäuft) Saucenrahm
  • 100 – 150g Champignons
  • 1/2 oder 1 Knoblauchzehe

ZUBEREITUNG

  1. Die Champignons in Viertel schneiden (grössere in Sechstel) und mit etwas Olivenöl kräftig anbraten.
  2. Nach 2-3 Minuten mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Knoblauchzehen mit der Knoblauchpresse dazu geben. Nochmals 1 Minute anbraten und dann zur Seite stellen.
  3. In der gleichen Pfanne 2dl Wasser mit 0.5dl Rotwein zum Kochen bringen. Sobald es kocht gebt ihr ca. 3 EL von der Knorr Bratensauce aus der Tube hinzu und vermischt es mit dem Wasser/Wein-Sud.
  4. Sobald alles gut vermischt und aufgekocht ist, könnt ihr die Temperatur runter drehen und den Portwein, den Balsamico Essig, den Zucker und den Saucenrahm hinzugeben. Ihr müsst nicht zwingend Saucenrahm verwenden, dieser eignet sich einfach besser, weil er etwas dicker als gewöhnlicher Voll- oder Halbrahm ist.
  5. Die Sauce mit Salz / Pfeffer abschmecken und zum Schluss die gebratenen Champignons hinzugeben. Fertig.

Die wohl wichtigste Beilagen aller Wildbeilagen sind wohl die Spätzli. Diese mache ich übrigens nach altbewährtem Rezept aus dem „TipTopf„. Einige von euch kennen eventuell noch das Kochbuch, welches uns durch den Kochunterricht in unserer Schulzeit begleitet hat :)

Ansonsten ist z.B. auch das Grundrezept für Spätzli von Betty Bossi sehr zu empfehlen.

Die Spätzli lassen sich übrigens prima vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren einfach nochmals in Butter anbraten. Fertig.

 

 

APFEL PREISELBEER CHUTNEY

Bild Apfel Preiselbeer Chutney Rezept

Ich weiss nicht, wie es euch beim Anblick der gefüllten Äpfel/Birnen mit Preiselbeermarmelade geht…ich mag die Dinger nicht. Sie sind zwar hübsch anzusehen, aber ich lasse sie meistens liegen und esse stattdessen lieber noch einige Gabeln mehr Spätzli oder Rotkraut ;)

Damit die fruchtige Komponente bei meinen Wildbeilagen nicht zu kurz kommt, habe ich mir kurzerhand eine Abwandlung des klassischen „Apfel mit Preiselbeeren“ ausgedacht und daraus ein leckeres Chutney kreiert. Das Apfel Preiselbeer Chutney ist in wenigen Minuten zubereitet, passt hervorragend zum Wild und schmeckt mir persönlich einiges besser als der Klassiker!

 

ZUTATEN

  • 1 Apfel (z.B. Gala)
  • 1 grosse rote Zwiebel oder 2 mittelgrosse rote Zwiebelnk
  • 3 gehäufte EL Preiselbeerkonfitüre 
  • 1 dl Wasser
  • 3 EL Balsamico Bianco
  • 1 EL Zucker
  • Salz / Pfeffer / Olivenöl / Butter

ZUBEREITUNG

  1. Die Zwiebeln und den Apfel in kleine Würfel schneiden.
  2. Zuerst die Zwiebeln in etwas Olivenöl und Butter anbraten bis diese leicht gebräunt sind. Sobald die Zwiebeln ein bisschen angeröstet sind, werden die Apfelstücke hinzugegeben und mitgedünstet.
  3. Nach ca. 5 Minuten wird das Ganze mit dem Wasser und dem Balsamico Bianco abgelöscht und etwas eingekocht.
  4. Als nächster Schritt werden die Preiselbeeren hinzugegeben und gut mit dem Chutney vermengt.
  5. Mit Hilfe eines Kartoffelstampfers könnt ihr die Apfel- und Zwiebelstück etwas zerdrücken. Wenn ihr kein Kartoffelstampfer zuhause habt, kann das Chutney auch mit einer Gabel etwas zerdrückt werden.
  6. Mit dem Zucker, Salz und Pfeffer das Apfel Preiselbeer Chutney abschmecken und auskühlen lassen.

Tipp: Das Apfel Preiselbeer Chutney wird am besten bei Zimmertemperatur serviert (also eher kalt) und kann im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden. Wenn ihr etwas übrig habt, passt das Chutney übrigens auch hervorragend zu einem Käseplättli.

 

 

ROTKRAUT UND MARRONI

Rotkraut_glasierte Marroni_Rezept (1 von 1)

Ein leckeres Rotkraut braucht Zeit. Viel Zeit. Um genau zu sein: 2 Stunden. Aber es lohnt sich! Und dank dem Rezept von Annemarie Wildeisen, wird euer Rotkraut zu 100% gelingen :)

Eigentlich ist es nämlich ganz einfach: Alle Zutaten werden in einen Topf gegeben und für 2 Stunden gekocht. Und wenn man dann nach 2 Stunden den Deckel öffnet und das Rotkraut probiert…ist es gerade zu perfekt! :)

Deshalb erfinde ich an dieser Stelle das Rad nicht nochmals neu und verweise euch stattdessen einfach zu der lieben Annemarie…

Rotkraut à la Annemarie Wildeisen

 

Bei den karamellisierten Marroni mache ich es mir einfach: Ich kaufe diese fix fertig in der Migros. Die sind nämlich mega lecker, weshalb ich keinen Grund sehe, diese selber zuzubereiten.

Eine Portion „Marroni in Caramelsauce“ von der Migros reich für 4 Personen und ist im Herbst fast überall erhältlich.

 

 

 

 

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