Vor einigen Wochen holte ich mir die Inspiration zu diesem Gericht im Restaurant Jakob. Ein Gourmet-Restaurant mitten in der Altstadt von Rapperswil,welches ich übrigens sehr empfehlen kann. Die damalige Kreation beinhaltete Filetstücke vom gebeizten Saibling, kombiniert mit geräuchertem Kartoffelstock aus dem Räucherofen, Gin-Gurken und Crème Fraiche. Ich sage euch, ich hätte glücklicher nicht sein können, als ich mit diesem Gang unser wunderbares Abendessen gestartet habe!
Weil ich derart begeistert von dem geräucherten Kartoffelstock in der Kombination mit rohem Fisch war, musste ich dies natürlich zuhause schnellstmöglich nachkochen. Da ich kein Räucherofen und auch keine 24h Zeit für die Kartoffelzubereitung besitze, verfeinerte ich den Kartoffelstock mit etwas Räuchersalz, welches ich in der Hiltl-Metzg gekauft habe. Funktionierte übrigens bestens!
Als grosser Fan von rohem Lachs und Gin, suchte ich als nächster Schritt im Internet nach einer Möglichkeit, wie ich Lachs im Gin beizen kann. Und siehe da – auch das war kein Problem, bzw. ist überraschenderweise überhaupt nicht aufwendig. Denn in nur 15 Minuten Zubereitungszeit sowie 24h Ruhezeit im Kühlschrank, ist der Lachs ready to serve!
Was sich also ursprünglich aufwendiger anhört, ist schlussendlich schneller gekocht, als angenommen. Klar, es handelt sich definitiv um kein Gericht, welches man schnell nach dem Feierabend zaubert. Aber es ist eine wunderschöne Kreation, welche sich zudem gut vorbereiten lässt, wenn man z.B. Gäste zu Besuch hat. Falls Gin, roher Lachs und geräucherter Kartoffelstock für Euch genau so verlockend klingen, wie für mich, dann probiert das Rezept unbedingt bei Gelegenheit aus!
ZUTATEN
4 Personen (Vorspeise)
Gebeizter Lachs:
- 400-500g Lachs (Rückenfilet)
- 40g Zucker
- 30g Salz
- 3 EL Hendrick’s Gin
- Abrieb von 1/2 Limette
- 1/2 Bund Dill, feingehackt
Geräucherter Kartoffelstock:
- 1kg Kartoffeln (mehlig)
- 2dl Milch
- 50g Butter
- 1 Prise Muskatnuss
- Räuchersalz
Gin-Tonic Gurken:
- 1/2 Gurke
- 1 EL Gin
- 1 EL Limettensaft
- 1 EL Tonic
- Pfeffer, Salz
- Créme Fraiche
ZUBEREITUNG
Gebeizter Lachs
- Das Lachsrückenfilet (ohne Haut) mit kaltem Wasser kurz abspülen/trocken tupfen bevor Ihr das Stück in eine Auflaufform legt. Wichtig: Da der Lachs während dem Beizen an Flüssigkeit verliert, bitte eine Schale/Auflaufform verwenden und nicht bloss einen Teller.
- Den Hendrick’s Gin, Limettenabrieb und den gehackten Dill über und unter dem Lachs verteilen. Sobald dies getan ist, wird der Zucker mit dem Salz gemischt und ebenfalls über und unter dem Lachs verteilt. Mit Klarsichtfolie die Schale abdecken und für 24h in den Kühlschrank stellen.
- Nach 24h den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und unter fliessendem, kalten Wasser von der Beize befreien. Kurz vor dem Servieren wird der Lachs in feine Scheiben geschnitten.
Geräucherter Kartoffelstock
- Für den Kartoffelstock müssen die geschälten Kartoffeln für ca. 40 Minuten im Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Das Wasser abschütten und die weichen Kartoffeln zusammen mit der Butter mit Hilfe eines Kartoffelstampfers zerdrücken. Während dem Stampfen könnt Ihr die Milch (kalt) hinzugiessen und mit ein bisschen Muskatnuss und Räuchersalz abschmecken. Tipp: Giesst nicht auf einmal alle Milch dazu. Immer schön nach und nach ein bisschen nachgiessen, so dass Ihr genau die Konsistenz erreicht, welche euch am besten schmeckt. Der Kartoffelstock könnt Ihr, sobald dieser fertig ist, zur Seite stellen und später wieder aufwärmen.
Gin-Tonic Gurken
- Die Gurke gründlich waschen und ungeschält in kleine Stücke schneiden.
- Für das Dressing den Gin, den Limettensaft und das Tonic mit Salz und Pfeffer mischen/abschmecken und über die Gurken giessen.
Servieren:
- Der Kartoffelstock auf mittlerer Hitze erneut erwärmen und sobald dieser heiss ist, auf einem Teller anrichten.
- Den Lachs in feine Streifen schneiden und zusammen mit ein wenig Gin-Tonic-Gurken ebenfalls auf dem Teller anrichten.
- Zum Schluss wird der Teller noch mit einem Klecks Crème Fraiche und frischem Dill garniert – fertig ist der Gaumenschmaus!
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Auch wenn dieses Menü auf den ersten Blick nicht so aussieht – es geht ratzfatz in der Zubereitung. Klar, es kommt ganz auf die Wahl der Gemüsesorten sowie auf Eure Fingerfertigkeit in der Küche an ;)
Wichtig bei schnellen Gemüsepfannen: Arbeitet mit fein geschnittenem Gemüse, weil dieses schneller gar ist. Zum Beispiel eignen sich:
- Dünne Kartoffelscheiben (LowCarb: ohne Kartoffeln)
- Spargeln
- Frischer Spinat (kann am Schluss nur noch untergehoben werden, zerfällt von selber)
- Tiefkühl Kefen
- Tiefkühl Erbsen
- Tiefkühl Edamame
- Karotten mit dem Sparschäler oder dem Julienne-Schäler geschnitten
- Zucchetti
- Auberginen
- Pakchoi, Krautstiel
- Dörrtomaten, Oliven
So jetzt fällt mir grad nichts mehr ein :)
To make it simple: Nehmt das, was euch schmeckt und schneidet es klein/dünn.
ZUTATEN
2 Portionen
- 2 Lachsfilet
- 4 Kartoffeln, in dünne Scheiben geschnitten
- 1/3 Bund Spargel, in kurze Stücke geschnitten
- 1 Zucchetti, in dünne Scheiben geschnitten
- 2 Hände voll frischer Spinat
- 1.25dl Halbrahm
- 1 Knoblauchzehen
- 1 TL Zitronenöl
- 1/2 Zitrone
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
ZUBEREITUNG
- Kartoffelscheiben im Olivenöl scharf anbraten und mit Salz/Pfeffer würzen. Nach ca. 10Minuten sollten sie gar sein. Beiseite stellen.
- Spargelstücke und Zucchetti ebenfalls anbraten und mit Salz/Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
- In einem kleinen Topf den Halbrahm erwärmen und das Zitronenöl sowie der Saft von einer 1/4 Zitrone dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- In einer separaten Bratpfanne das Lachsfilet von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Parallel das bereits gebratene Gemüse zusammenfügen und bei mittlerer Hitze nochmals braten. Den Knoblauch (gepresst) und den Spinat unter das Gemüse geben.
- Sobald das Lachsfilet glasig gebraten ist (innen noch leicht roh), das Gemüse, den Fisch und die Sauce auf den Tellern anrichten.
Tipp: Der Lachs kann durch einen anderen beliebigen Fisch ersetzt werden. Die Zitronenrahmsauce kann man ebenfalls weglassen oder durch ein bisschen Sauerrahm (gewürzt mit Salz, Pfeffer, bisschen frischer Knoblauch) ersetzt werden. Als LowCarb-Variante einfach die Kartoffeln durch ein anderes Gemüse ersetzen.